Le chef Stephen Foubert et l’hôtesse Anneleen Mares ont ouvert le Bar Foubert sur la Christinastraat l’été dernier. À eux deux, ils gèrent leur restaurant à l’ambiance très intimiste, qui sert de délicieux plats, préparés avec des ingrédients frais et de qualité. Pour sa première participation à l’Ostendaise avec le Bar Foubert, le chef choisit de travailler le filet d’églefin. « Je veux redonner leurs lettres de noblesse aux prises accessoires, avec ce poisson. L’églefin est une très bonne alternative à la sole, à la raie et au cabillaud. Surtout en cette période, il est plein de saveur. Nous saumurerons légèrement notre poisson pour lui donner un peu plus de texture et de corps. Il s’accompagne d’une mousse de chou-fleur et est terminé avec un piccalilly de légumes de printemps, qui apporte au plat une touche d’acidité. Les herbes du jardin, quant à elles, amènent de la fraîcheur et le crumble ajoute du croustillant. »